В некоторых блюдах нельзя заменять желатин агар-агаром, потому что это может привести к изменению вкуса и текстуры блюда. 34

Некоторые причины, по которым не рекомендуется замена:

• Для десертов с деликатным вкусом (например, зефира, «птичьего молока»). 2 Желатин имеет специфический привкус, который может ощущаться в кондитерских изделиях. 2
• Для блюд из киви, ананаса и папайи. 2 В этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин. 2
• Для блюд, которые нельзя кипятить (йогурт, сметана, кефир). 12 Агар-агар растворяется при температуре 95–100 °С, что может противоречить рецепту. 3

Если всё же замена желатина агар-агаром необходима, важно соблюдать пропорции: обычно в кулинарных рецептах указывается соотношение 1 к 4, то есть 1 грамм агар-агара равен 4 граммам желатина. 25