В молодом картофеле меньше крахмала, чем в зрелом, потому что в процессе роста крахмал постепенно накапливается в клубнях. 1

Когда картофель только созревает, большая часть его углеводов находится в форме сахаров, что придаёт ему сладковатый вкус. 2 По мере хранения, особенно при пониженных температурах, эти сахара постепенно превращаются в крахмал — в более устойчивую форму хранения энергии для растения. 2

Также в процессе хранения картофель продолжает «дышать» — поглощать кислород и выделять углекислый газ. 2 Этот процесс требует энергии, которая берётся из запасов сахаров. 2 В результате «дыхания» также уменьшается количество сахаров и увеличивается количество крахмала. 2

Ещё одна причина, по которой в молодой картошке меньше крахмала, — наличие большего количества сахаров (глюкозы и фруктозы), которые придают ей сладковатый привкус. 2