Почему в молочных соусах возникает пленка на поверхности и как её избежать?

Плёнка на поверхности молочных соусов возникает из-за того, что при остывании на жидкость выделяется белок казеин. www.multisimservice.ru Он соединяется с молекулами молочного жира, которые начинают испаряться при нагревании. cooking.stackexchange.com По мере продолжения нагревания мягкий белковый слой начинает подсыхать. cooking.stackexchange.com www.multisimservice.ru

Чтобы избежать образования плёнки, можно использовать следующие рекомендации:

• Часто помешивать. cooking.stackexchange.com Если готовить на плите, частое помешивание разрушит молекулы белка и жира, и плёнка не образуется. cooking.stackexchange.com
• Накрыть ёмкость крышкой из вощёной бумаги. cooking.stackexchange.com Это замедлит процесс испарения и сохранит жидкую форму соуса. cooking.stackexchange.com
• Использовать обезжиренное молоко. cooking.stackexchange.com В таком продукте молекулам белка не с чем связываться, и они не способны свертываться. cooking.stackexchange.com
• Защипывать соус сливочным маслом. alternativa-sar.ru Для этого на поверхность соуса кладут небольшие кусочки сливочного масла. alternativa-sar.ru