Плёнка на поверхности молочных соусов возникает из-за того, что при остывании на жидкость выделяется белок казеин. 4 Он соединяется с молекулами молочного жира, которые начинают испаряться при нагревании. 1 По мере продолжения нагревания мягкий белковый слой начинает подсыхать. 14
Чтобы избежать образования плёнки, можно использовать следующие рекомендации:
- Часто помешивать. 1 Если готовить на плите, частое помешивание разрушит молекулы белка и жира, и плёнка не образуется. 1
- Накрыть ёмкость крышкой из вощёной бумаги. 1 Это замедлит процесс испарения и сохранит жидкую форму соуса. 1
- Использовать обезжиренное молоко. 1 В таком продукте молекулам белка не с чем связываться, и они не способны свертываться. 1
- Защипывать соус сливочным маслом. 5 Для этого на поверхность соуса кладут небольшие кусочки сливочного масла. 5