Сахарная корочка в мармеладе используется по нескольким причинам:

• Прикрывает неаппетитную корочку. 3 При застывании в формах верхняя корочка сладкой массы приобретает не очень привлекательный вид. 3 Сахарное покрывало прикрывает её и делает неразличимой. 3
• Помогает удерживать влагу. 1 Сахарная корочка помогает удерживать влагу, поэтому такой мармелад дольше остаётся свежим и мягким. 1
• Способствует быстрому высушиванию. 23 Сахар вытягивает лишнюю влагу и ускоряет «созревание» мармелада. 4
• Не даёт мармеладу слипаться. 25 Сахаром его посыпают, чтобы он не слипался в упаковке. 5