Почему в ледяном капучино образуется более воздушная пенка?

Возможно, имелось в виду, почему в холодном капучино может образовываться воздушная пенка. По мнению профессора Стивена Эбботта, при взбивании тёплого молока молекулы белка ускоряются и быстрее достигают поверхностного слоя, где связываются с частицами воздуха. 1

В холодном молоке нужно иначе стимулировать молекулы захватывать частицы воздуха, например, увеличить площадь соприкосновения. 1 На этом основан эффект работы некоторых вспенивателей, которые создают массу крошечных пузырьков газа, с которыми вступают в контакт молекулы протеина. 1

Также на текстуру пены влияет тип молока, его жирность, качество и техника приготовления. 4 Например, для лучшей текстуры и стабильности пены рекомендуют использовать молоко с высоким содержанием жира (от 3,5% и выше). 4