Почему в куличах используется именно желток, а не целое яйцо?

В куличах часто используют только желтки, а не целое яйцо, чтобы сделать тесто мягче и рассыпчатее. 13

Это связано с тем, что желтки содержат много жира и выступают в роли жировой связующей. 1 Если использовать целое яйцо, то тесто будет более жёстким. 25

Кроме того, желтки придают тесту приятный желтоватый оттенок. 3

Однако есть и исключения: в некоторых рецептах куличей используют целое яйцо, а белки применяют для глазури. 2