Хлеб рекомендуется добавлять в котлетный фарш по нескольким причинам:

• Для мягкости и сочности. 15 Размоченный хлеб привносит в структуру котлет мягкость и помогает удерживать мясной сок, не давая ему вытекать во время обжаривания. 1
• Для определённой структуры. 1 В хлебе много клейковины, которая, размокая, выступает склеивающим элементом и позволяет котлетам держать форму и не разваливаться во время жарки. 1
• Для впитывания лишней влаги. 2 Если фарш получился жидким, хлебный мякиш впитает излишки влаги и придаст массе плотность, что облегчит жарку. 2
• Для экономии продуктов. 3 Хлеб увеличивает объём фарша, что делает возможным создание большего количества котлет из одного и того же количества мяса. 3