Почему в кондитерских изделиях важно отделять белки от желтков?

В кондитерских изделиях важно отделять белки от желтков, потому что у этих компонентов разные функции. dzen.ru

Желтки придают тесту бархатистую текстуру, добавляют влагу и помогают ингредиентам смешиваться и загустевать, создавая гладкую, богатую текстуру. dzen.ru

Белки, в свою очередь, придают тесту лёгкость и выполняют роль разрыхлителя — помогают ему подниматься во время выпечки. dzen.ru

Если не отделять белки от желтков, то тесто может получиться совершенно другим: например, чтобы получить высокий пышный пирог, необходимо взбить отдельно белки в пышную аэрированную пену, а желток не позволит достичь такого эффекта. dzen.ru

Особенно важно отделять белки от желтков в рецептах, где предполагается взбивание белков, например в бисквитах. pudov.ru www.gastronom.ru При этом важно делать это осторожно, чтобы не допустить попадания даже крошечной частички желтка (жира) в белковую массу. www.gastronom.ru