Почему в классической краковской колбасе важно соблюдать температурный режим приготовления?

Соблюдение температурного режима при приготовлении классической краковской колбасы важно для правильной консистенции и идеального вкуса. 2

Например, температура сырья для фарша не должна превышать 12 °C. 4 Это позволит избежать бульонного отёка и обеспечит целостность фактуры жировой составляющей. 5

При варке важно соблюдать температуру 70–80 °С. 1 За это время в продукте происходит анактивация оставшихся бактерий и коагуляция белков. 1 При температуре 73 °C происходит свёртывание белка, но жир, связанный с водой, остаётся в мягком состоянии, что придаёт колбасе нежность. 3 Если жир, белок и вода не имеют связи, то при варке произойдёт отделение воды (отёк). 3