В классической карбонаре используются именно сырые яичные желтки, потому что они придают блюду нежную кремовую текстуру. 23

Яйца, и особенно желтки, богаты жирами и лецитином. 3 Эти компоненты эмульгируют, то есть соединяют, жир из гуанчиале и воду, выделяющуюся из пасты, создавая гладкий, шелковистый соус. 3

Кроме того, сырой желток позволяет обогатить блюдо дополнительным вкусом и ароматом. 2

При этом важно, чтобы паста была очень горячей, но не кипящей, чтобы яйцо не свернулось в комочки, а образовало нежную, однородную массу. 3

За счёт высокой температуры спагетти сырые яичные желтки в составе соуса моментально доходят до готовности. 1