Почему в классической австрийской кухне используется только телятина для шницеля?

В классической австрийской кухне для шницеля используется только телятина, потому что её содержание коллагена ниже, чем в свинине. nwm.at nvo.ng.ru

Коллаген при нагревании мяса до определённых температур выдавливает из него жидкость, в результате чего кусок мяса становится жёстче и меньше, то есть менее сочным. nwm.at Телятина же, напротив, остаётся сочной благодаря низкому содержанию коллагена. nwm.at