В классическом рецепте крем-брюле используют только желтки, потому что использование яичного белка сделает консистенцию десерта более жёсткой. 1 Это связано с тем, что в яичных белках больше белка и меньше жира, чем в желтках. 1 Когда яйцо варится, белок в белках свёртывается при более низкой температуре, чем в желтках, потому что жир, содержащийся в желтках, препятствует этому процессу. 1

Использование желтков придаёт вкусу крем-брюле бархатистость и помогает приготовить заварной крем. 2 Сначала яичные желтки растирают с сахаром, а потом уже к ним добавляют сливки или молоко. 4

Таким образом, для крем-брюле нужна та часть яйца, в которой меньше белка, препятствующего свёртыванию, и больше жира, препятствующего этому процессу. 1