Почему в классическом пряничном тесте используется именно ржаная мука?

Ржаная мука используется в классическом пряничном тесте, вероятно, из-за вкусовых качеств и свойств этого вида муки. vk.com texturra.ru

Ржаная обдирная мука придаёт пряникам рыхлую, пористую структуру, а также насыщенный, яркий вкус с пряным послевкусием, лёгкой кислинкой и привкусом отрубей. vk.com texturra.ru

Кроме того, использование ржаной муки придает пряникам мягкость и рассыпчатость. vk.com

Также ржаная мука помогает улучшить качество пряников и уменьшить их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этого продукта. dzen.ru