В классических рецептах курников отверстие для выхода пара делают для того, чтобы тесто не порвалось при выпекании. 1

Это необходимо, так как сочная начинка, особенно если в ней были овощи и грибы, кипела, и под действием пара бульон мог порвать тесто и испортить пирог. 2