Почему в классических макарунах образуется 'юбочка' вокруг начинки?

«Юбочка» вокруг начинки в классических макарунах образуется из-за воздушности, которую создаёт меренга. pirogeevo.ru

Если «юбочки» нет, это может быть связано с несколькими причинами: menunedeli.ru

• Неправильное взвешивание ингредиентов. menunedeli.ru
• Тесто недостаточно вымесили (слишком тугое). menunedeli.ru
• Низкая температура выпечки. menunedeli.ru

Также на образование «юбочки» влияет использование «состаренных» белков. vk.com Для этого белки отделяют от желтков, помещают в ёмкость, закрывают пищевой плёнкой, прокалывают в ней отверстия и хранят в холодильнике 2–7 дней. vk.com За это время белок становится более жидким, его структура меняется, и во время приготовления он ведёт себя так, как нужно. pirogeevo.ru

На качество приготовления макарунов влияет много факторов: качество миндальной муки, температура и влажность в помещении, характеристики духовки. menunedeli.ru