В классических французских рецептах используется именно рубленое тесто, потому что оно обеспечивает нужную текстуру основы для блюд. 2 Она должна быть твёрдой, чтобы удерживать начинку, и одновременно слоистой и ломкой. 2

Это достигается за счёт того, что жиры (как правило, сливочное масло) рубятся с мукой, чтобы при добавлении жидкости препятствовать образованию сильного глютена. 2 При этом важно использовать холодное сливочное масло, так как оно не может пропитать муку, а расплавившись уже в духовке, расслоит тесто. 2

Также рубленое тесто отлично хранится в морозилке до 3 месяцев, что делает его удобной заготовкой для пирогов на будущее. 1

Таким образом, выбор в пользу рубленого теста в классических французских рецептах обусловлен его способностью создавать подходящую текстуру основы для блюд.