Несколько причин, по которым в кексах может образоваться горбинка посередине:

• Чрезмерное перемешивание. 1 Из-за этого глютен и белок в муке становятся более жёсткими, что приводит к поднятию теста в центре. 1
• Слишком высокая температура в духовке. 15 По краям тесто схватится, а в середине будет ещё сырым. 5 Это сырое тесто будет подниматься и выталкивать верхний слой, образуя горку. 5
• Обильное смазывание формы маслом. 5 Тесто может подниматься в центре, если форма слишком обильно смазана маслом. 5 Лучше использовать силиконовые формы, ничем их не смазывать, выстилать дно бумагой для выпечки, посыпать формы мукой или манной крупой. 5
• Неровная форма для выпекания или не очень ровная установка духовки. 5

Чтобы избежать образования горки, можно попробовать уменьшить температуру в духовке, а для более равномерного прогрева поставить на дно духовки противень с солью. 45