В итальянских соусах вино добавляют для того, чтобы усилить вкус ингредиентов и привнести свой. 1

Например, вино в соусе болоньезе для лазаньи позволяет специям лучше раскрыться при тушении и отдать все ароматы фаршу. 1 Белое вино в ризотто или в сливочном соусе «Альфредо» добавляет кислинку. 1

Также вино, как правило, добавляется на первых этапах приготовления блюда — перед термической обработкой или в её самом начале. 3 Во время тушения, запекания и обжаривания из вина улетучивается спирт, остаются только гастрономическая кислотность и вкусовые нюансы. 3

Выбор вина зависит от типа соуса: для соусов на основе томатов подходят вина с высоким уровнем кислотности и танинов, а для сливочных и сырных соусов с плотной текстурой — такие же плотные вина, чаще всего это белые, выдержанные в дубе. 45