Почему в итальянских рецептах используют пекарскую муку вместо обычной?

В итальянских рецептах используют пекарскую муку вместо обычной по нескольким причинам:

• Содержание белка. xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai www.horeca-magazine.ru В муке для пиццы обычно больше белка, чем в обычной хлебопекарной муке высшего сорта. xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai Например, мука итальянского производства сорта «00» подходит для выпекания пиццы неаполитанского стиля и содержит 11,5% белка. xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai
• Клейковина. xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai За эластичность и жёсткость теста отвечает именно клейковина. xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai В муке для пиццы её много, и это свойство помогает тесту удерживать влагу, так как корж тонкий и сохнет быстро. xn--80aaarg2ddc1a.xn--p1ai
• Процесс брожения. vk.com При контакте с водой пекарская мука образует много клейковины, из-за чего запускается процесс брожения. vk.com Это свойство делает тесто идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения. vk.com

Кроме того, итальянские пекари часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу: твёрдость, эластичность, лёгкость, прочность, хрупкость, пушистость и т. д.. alfa-pizza.ru