Почему в Италии соус для вителло тоннато традиционно делают с анчоусами?

Соус для вителло тоннато в Италии традиционно делают с анчоусами, потому что в первоначальной версии блюда анчоусы оттеняли вкус мяса, а тунец использовался только в качестве факультативной добавки. ru.wikipedia.org novikovspace.com

Анчоусы в то время стоили очень дёшево и применялись в том числе как ароматизатор, поскольку обладали выразительным характерным ароматом. novikovspace.com

Кроме того, солёность анчоусов дополняла кремовую текстуру соуса, создавая хорошо сбалансированный вкусовой профиль. recipeflow.com