Несколько причин, по которым в хороших ресторанах, в том числе со звездой «Мишлен», может быть сложно найти качественный кофе:

• Экономия на сырье. 1 Для некоторых рестораторов кофе — это сырьё, на котором можно сэкономить. 1 Например, взять кофемашину в аренду с обязательством покупать зерно от 10 кг в месяц. 1
• Отсутствие внимания к выбору зерна. 1 Владельцы заведений могут привязываться к определённому бренду кофе и не менять поставщиков, в том числе на локальных. 1
• Неготовность учитывать предпочтения гостей. 1 Например, если среди посетителей много людей старшего поколения, они не готовы пить кофе с кислотностью и ждут от эспрессо напитка с плотным телом и доминирующей горечью. 1

Однако есть и исключения: в некоторых ресторанах со звёздами «Мишлен» уделяют внимание качеству кофе, например, используют зерно свежей обжарки и обучают персонал бариста. 13