Несколько причин, по которым в холодце может образовываться мутность:

• Грязные субпродукты. 9 Необходимо тщательно промывать в проточной воде уши, хвосты, головы, кости. 9
• Несвоевременная уборка пены. 5 На первых этапах варки мясо даёт белковую пену, в которой могут содержаться частицы жира, костного мозга. 5 Если её не убрать своевременно, в дальнейшем она осядет сама, а белок перейдёт в жидкость, лишив её прозрачности. 5
• Бурное кипение. 2 Если бульон кипит чрезмерно, есть вероятность, что выйдет слишком много взвеси и грязи — бульон получится мутным. 8
• Слишком жирное мясо. 2 Бульон из него тоже может получиться мутным. 2

Чтобы избежать образования мутности в холодце, рекомендуется:

• Тщательно промыть мясные кусочки перед тем, как закладывать их в кастрюлю. 1 Ещё лучше замочить их на час-полтора в холодной воде. 1
• Не доливать свежую воду в варящийся холодец. 18 Лучше налить побольше воды сразу. 8
• Варить мясо на небольшом огне, чтобы оно не давало пену. 3
• После закипания аккуратно снимать с поверхности бульона пенку. 3
• Не варить бульон вместе с натёртой на тёрке морковкой. 3

Если бульон всё же получился мутным, его можно осветлить методом оттяжки с помощью яичного белка. 37