Несколько причин, по которым в холодце может появиться мутность:

• Грязные субпродукты. 4 Необходимо тщательно промывать в проточной воде уши, хвосты, головы, кости. 4
• Несвоевременное снятие пены. 24 На первых этапах варки мясо даёт белковую пену, в которой могут содержаться частицы жира и костного мозга. 2 Если её не убрать, в дальнейшем она осядет сама, а белок перейдёт в жидкость, лишив её прозрачности. 2
• Варка бульона из замороженного и жирного мяса с потрохами и костями. 3
• Варка на слишком сильном огне. 3

Чтобы избежать появления мутности в холодце, рекомендуется:

• Тщательно промыть мясные кусочки перед закладкой в кастрюлю. 1 Ещё лучше замочить их на час-полтора в холодной воде. 1
• Резать мясо крупно. 3
• Перед варкой мясо на косточке желательно обжарить на сковороде. 3
• Варить мясо на небольшом огне, чтобы оно не давало пену. 3
• После закипания аккуратно снимать с поверхности бульона пенку. 3

Если бульон всё же получился мутным, его можно осветлить методом оттяжки. 35 Для этого нужно взбить яичный белок и развести его с водой, затем влить в бульон и помешивать отвар на медленном огне. 3 После этого варить бульон ещё несколько минут, он должен посветлеть. 3