В хмели-сунели используется именно голубой пажитник (уцхо-сунели), потому что его сушёные стручки, семена и соцветия придают блюду необычный ореховый вкус и зеленоватый цвет. 1

До сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности. 2