Почему в хлебе появляются большие дыры

Большие дыры (поры) в хлебе появляются в процессе ферментации (брожения) — одного из технологических этапов производства хлебобулочного изделия. aif.ru

Во время брожения дрожжи расщепляют крахмал и поглощают простые сахара, содержащиеся в муке, выделяя при этом углекислый газ и спирт. woman.rambler.ru Тесто увеличивается в объёме, становится пористым, пластичным и ароматным. woman.rambler.ru

Некоторые причины появления больших пор:

• Скопление углекислого газа. recipefairy.com Если в тесте задержалось слишком много CO2, в буханке появятся большие неровные дырочки. recipefairy.com
• Слабая структура клейковины. recipefairy.com Если в хлебе недостаточно клейковины, в нём образуется много дырочек, потому что газовые пузырьки будут рвать хлеб при его разрыве. recipefairy.com
• Недостаточно хорошая обминка теста. dzen.ru Во время обминки из теста удаляются воздушные карманы. dzen.ru
• Слишком сильное утрамбование теста при придании ему нужной формы перед выпечкой. dzen.ru
• Неправильно выбранная температура выпечки. dzen.ru Из-за плотной поверхности теста или высокой температуры корочка во время выпечки становится жёсткой, толстой и не выпускает углекислый газ. dzen.ru
• Мало времени на расстойку. dzen.ru Тесто плохо выбродит, и в хлебе образуются пустоты. dzen.ru

Размер пор зависит от технологии производства и от сорта хлеба. aif.ru