Почему в хлебе образуется сырой слой у корки?

Некоторые причины образования сырого слоя у корки хлеба (закалу):

• Недостаточная разрыхлённость мякиша при брожении теста и расстойке. forum.say7.info В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды. forum.say7.info
• Неправильный температурный режим. vk.com Если корки мягкие и бледные, значит, не хватает температуры и времени выпечки. vk.com Если корки румяные, а мякиш сырой, значит, начальный и общий жар чрезмерен, а время выпечки короче, чем нужно. vk.com
• Чрезмерная влажность теста (слишком много воды). vk.com Нужно увеличить количество муки. vk.com
• Повышенная ферментная активность муки (использование пророщенного зерна, солода, только что смолотой муки). vk.com В этом случае следует уменьшить долю пророщенного зерна или солода, выдержать муку в течение хотя бы недели после помола. vk.com
• Посадка хлеба на холодный под. forum.say7.info www.povarenok.ru Нужно сильнее прогревать духовку и под. forum.say7.info www.povarenok.ru
• Неаккуратное обращение с хлебом при вынимании из формы и помещение его ещё горячим на холодную поверхность. vk.com

Также на качество хлеба влияют условия хранения: при плотной укладке на стеллажи хлеба ещё горячего и мягкого сдавливаются корки. forum.say7.info В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка. forum.say7.info