Характерный кофейный аромат эспрессо появляется из-за особенностей приготовления напитка и процесса обжарки кофейных зёрен. 12

Процесс приготовления: при пропускании горячей воды под высоким давлением через молотые кофейные зёрна из них извлекаются различные вещества, включая кофеин и горькие соединения. 1 Эти компоненты придают эспрессо его характерный вкус и аромат. 1

Процесс обжарки: во время обжарки происходят три основных реакции, которые формируют аромат зёрен. 5 Среди них:

• Реакция Майяра: между аминокислотами и сахарами. 5 Формируется метилпиридин, который придаёт аромату оттенки жареного хлеба. 5
• Реакция карамелизации: происходит образование множества летучих веществ с характерным ароматом. 5 Возникают пиразины, фураны и фураноны, которые придают напитку ореховые и карамельные оттенки. 5
• Деградация Штрекера: разрушаются аминокислоты и образуются альдегиды. 5 Возникают кетоны и 3-метилбутанал, которые отвечают за фруктовые, сладкие и затхлые/землистые ноты. 5

Также на аромат эспрессо влияет качество воды: чистая и свежая вода без примесей способствует лучшему выделению ароматов и сохранению естественного вкуса кофе. 1