Соблюдение правильной температуры брожения в дрожжевых тестах важно, потому что это влияет на ферментативные процессы. 1

При высокой температуре (в пределах 35–40 °С) интенсивнее протекают процессы газообразования. 1 В этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей, а углекислый газ является побочным продуктом брожения. 1 Также чем выше температура, тем более комфортно себя чувствуют гомоферментативные лактобактерии, производящие в процессе брожения молочную кислоту. 1

При низкой температуре (уменьшение температуры) скорость брожения дрожжей снижается. 1 Кроме того, с понижением температуры равновесие в среде лактобактерий смещается в сторону возрастания количества гетероферментативных бактерий, производящих не только молочную, но и уксусную кислоту, наличие которой в тесте приведёт к более резкому кислому вкусу дрожжевой выпечки или хлеба. 1

Оптимальная температура брожения для пшеничного теста — 24–26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. 3