Почему в дрожжевых тестах важно соблюдать правильную температуру брожения?

Соблюдение правильной температуры брожения в дрожжевых тестах важно, потому что это влияет на ферментативные процессы. pechemdoma.com

При высокой температуре (в пределах 35–40 °С) интенсивнее протекают процессы газообразования. pechemdoma.com В этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей, а углекислый газ является побочным продуктом брожения. pechemdoma.com Также чем выше температура, тем более комфортно себя чувствуют гомоферментативные лактобактерии, производящие в процессе брожения молочную кислоту. pechemdoma.com

При низкой температуре (уменьшение температуры) скорость брожения дрожжей снижается. pechemdoma.com Кроме того, с понижением температуры равновесие в среде лактобактерий смещается в сторону возрастания количества гетероферментативных бактерий, производящих не только молочную, но и уксусную кислоту, наличие которой в тесте приведёт к более резкому кислому вкусу дрожжевой выпечки или хлеба. pechemdoma.com

Оптимальная температура брожения для пшеничного теста — 24–26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. vk.com