Правильный контроль температуры воды для активации дрожжей в дрожжевых тестах важен, потому что слишком холодная жидкость введёт дрожжи в состояние анабиоза. 1 Они не будут размножаться, что требуется для начала процесса брожения. 1

Слишком тёплая вода (выше 38 °С) приведёт к гибели дрожжей. 14

Оптимальная температура для создания условий размножения дрожжей, а значит, быстрой ферментации и подъёма теста, — 35–36 °С. 1

Таким образом, холодная вода замедляет работу дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибнут. 4

Также температура воды в 35–36 градусов идеальна для приготовления теста короткой расстойки, которое быстро поднимается. 1