Почему в домашних условиях плавленый сыр часто сворачивается при варке?

Несколько возможных причин, по которым в домашних условиях плавленый сыр может сворачиваться при варке:

• Недостаточная кислотность творога. 25 Если творог недостаточно кислый или совсем некислый, не вся сода отреагирует с молочной кислотой, и лактата натрия получится недостаточно для плавления. 2 Чтобы избежать проблемы, можно добавить лимонную кислоту. 35
• Недостаток жира. 4 Жир действует как связующее звено, помогая частицам творога соединиться в однородную массу при нагревании. 4 Недостаток жира приводит к тому, что частицы остаются разделёнными, и творог не плавится должным образом. 4
• Перегрев. 4 Слишком интенсивное нагревание может привести к тому, что творог «отсечётся», то есть отделится сыворотка. 4 Белок в твороге сворачивается, выделяя лишнюю жидкость. 4 Важно нагревать творог медленно и на умеренном огне. 4
• Недостаточный нагрев. 4 В этом случае большая часть творога не успевает «закрепиться» и остаётся в жидком состоянии, уходя вместе с сывороткой. 4 Важно довести творожную массу до нужной температуры, чтобы произошла необходимая трансформация. 4

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется контролировать температуру, использовать средний или слабый огонь, давать творогу достаточно времени для плавления и тщательно перемешивать. 4