В десерте «Павлова» важна консистенция взбитых белков, потому что от них зависит текстура десерта. 14

Во время взбивания белки насыщаются воздухом, который растягивает молекулярную сетку и удерживается в ней, создавая объём. 1 В тёплом белке молекулярная сетка более гибкая и растяжимая, способна вместить больше воздушных пузырьков. 1

Также плотная консистенция взбитых белков позволяет меренге хорошо держать форму: если перевернуть чашу с меренгой, она не должна выпасть или стечь. 5

Кроме того, крахмал, который добавляют во взбитые белки, отвечает за особую текстуру центральной части десерта: она должна быть мягкой, похожей на суфле. 14