Почему в десертах с вафельной оболочкой используют именно молочную сыворотку?

Молочную сыворотку используют в десертах с вафельной оболочкой, в частности, для улучшения качества вафельных листов. patenton.ru

На стадии выпечки теста из молочной сыворотки и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью. patenton.ru Она способна заменить клейковину муки и выдерживать большие мембранные деформации без разрыва. patenton.ru

В результате получаются вафельные листы с низкой плотностью, ярко выраженным ароматом и хрустящими свойствами. patenton.ru

Кроме того, использование молочной сыворотки позволяет снизить расход других ингредиентов, например сахара и лимонной кислоты. moluch.ru studbooks.net