В армянских рецептах толмы используют виноградные листья, потому что они помогают смягчить жёсткие мясные волокна. 2 Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, выполняет эту функцию. 2

Для приготовления толмы выбирают самые светлые и нежные листья, чтобы блюдо не получилось жёстким. 1 Считается, что лучше всего использовать листья, собранные в мае, так как в этот период они мягкие. 1