Утиное мясо темнеет при запекании из-за высокого содержания миоглобина — особого белка, находящегося в мышечных волокнах и содержащего железо. 2

Когда миоглобин соединяется с кислородом, он приобретает характерный красный цвет. 2 Чем больше кислорода потребляют мышцы, тем темнее становится их цвет. 2

Утки — птицы, которые часто и много летают, поэтому их мышцы, особенно грудные и бедренные, нуждаются в большом количестве кислорода. 2 В результате, в этих мышцах накапливается много миоглобина, придавая мясу характерный тёмно-красный оттенок. 2

Также при запекании целой утиной тушки внутренним участкам потребуется больше времени, чтобы достичь желаемой температуры. 1 При этом плотность костей означает, что они, скорее всего, будут сохранять тепло гораздо дольше, чем мясо, которое было срезано с них. 1 Из-за продолжающегося переноса тепла от костей повышается температура и продолжает изменять цвет мяса. 1