Почему утиное мясо темнеет при запекании

Утиное мясо темнеет при запекании из-за высокого содержания миоглобина — особого белка, находящегося в мышечных волокнах и содержащего железо. telegra.ph

Когда миоглобин соединяется с кислородом, он приобретает характерный красный цвет. telegra.ph Чем больше кислорода потребляют мышцы, тем темнее становится их цвет. telegra.ph

Утки — птицы, которые часто и много летают, поэтому их мышцы, особенно грудные и бедренные, нуждаются в большом количестве кислорода. telegra.ph В результате, в этих мышцах накапливается много миоглобина, придавая мясу характерный тёмно-красный оттенок. telegra.ph

Также при запекании целой утиной тушки внутренним участкам потребуется больше времени, чтобы достичь желаемой температуры. cooking.stackexchange.com При этом плотность костей означает, что они, скорее всего, будут сохранять тепло гораздо дольше, чем мясо, которое было срезано с них. cooking.stackexchange.com Из-за продолжающегося переноса тепла от костей повышается температура и продолжает изменять цвет мяса. cooking.stackexchange.com