Почему утиное мясо имеет темный цвет и более сильный запах, чем куриное?

Тёмный цвет утиного мяса обусловлен высоким содержанием миоглобина — белка, который отвечает за транспортировку кислорода в мышцах. vk.com graph.org

Утки — активные птицы, их мышцы работают интенсивнее, чем у куриц, поэтому им требуется больше кислорода. graph.org В результате в мышцах уток накапливается больше миоглобина, чем в курятине. dzen.ru

Специфический запах утиного мяса связан с особым составом жира, характерным для водоплавающих птиц. vk.com

Уменьшить специфический запах утки можно, замариновав её перед приготовлением в кислой среде (например, в лимонном соке или вине). vk.com