Почему уксусная эссенция делает огурцы менее хрустящими?

Возможно, имелось в виду, что при добавлении большого количества уксуса или лимонной кислоты маринованные огурцы становятся мягкими. 1

Чтобы огурцы получились хрустящими, перед маринованием их рекомендуют вымачивать в холодной воде. 3 Чем холоднее будет вода, тем более хрустящим получится результат. 3

Также для крепости огурцов могут использоваться такие добавки, как дубовые, вишнёвые или смородиновые листья, корень и листья хрена, семена горчицы. 1