Уксус считается эффективным ингредиентом для размягчения мяса, потому что он ослабляет коллаген и белок в мясе. 1 В результате соединительные ткани, которые делают мясо жёстким, размягчаются и расщепляются, что помогает мясу сохранить все свои соки. 1

Однако если мясо вымачивается слишком долго или маринад слишком кислый, белковые связи могут затянуться и вытеснить жидкость, сделав мясо жёстким. 1

Также уксус увеличивает срок хранения маринованного мяса, так как бактерии, которые являются причиной порчи мяса, не любят кислую среду. 2 При этом процессы ферментации в мясе продолжают идти, и с каждым часом и днём оно становится мягче. 2

Важно помнить, что если мясо довольно качественное, мягкое и сочное, то уксус ему не нужен. 2