Почему уксус добавляют в картофельные и яблочные блюда для сохранения текстуры?

Уксус добавляют в картофельные блюда для сохранения текстуры, чтобы предотвратить разваривание и превращение в пюре. dzen.ru profile.ru

Когда картофель нагревается в воде, гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. hlebopechka.ru В результате мякоть картофеля становится мягче, а избыток крахмала, вымываясь в воду, делает её «слизкой» или клейкой. hlebopechka.ru

Добавление небольшого количества уксуса в кипящую воду противодействует этому процессу. hlebopechka.ru Кислота, содержащаяся в уксусе, заставляет молекулы крахмала плотно связываться друг с другом, ограничивая поглощение воды и набухание. hlebopechka.ru Кроме того, уксус превращает пектин в гель, который склеивает клеточные стенки и создаёт барьер для удержания крахмала. hlebopechka.ru В результате варёный картофель становится более твёрдым и не так легко разваливается при перемешивании и подаче на стол. hlebopechka.ru