Почему уксус делает шашлык мягким даже из замороженного мяса?

Уксус делает шашлык мягким, в том числе из замороженного мяса, благодаря своим кислотным свойствам. 13

Уксус обладает способностью расщеплять белки. 1 В мясе белки представляют собой длинные цепочки, которые удерживаются вместе прочными химическими связями. 1 Когда уксус наносится на мясо, он начинает разрушать эти связи, заставляя белковые цепочки разматываться и разделяться. 1

По мере того как белки разматываются, они становятся более подверженными воздействию молекул воды. 1 Это позволяет воде глубже проникать в мясо, делая его более влажным и сочным. 1

Однако важно помнить, что слишком долгое вымачивание мяса в уксусе или использование слишком кислого маринада может иметь противоположный эффект. 1 Белковые связи в мясе могут затягиваться и вытеснять жидкость, делая его жёстким и сухим. 1