Уксус делает говядину мягче при мариновании, потому что он ослабляет коллаген и белок в мясе. 1 В результате коллаген и мышечные волокна, соединительные ткани мяса, которые делают его жёстким, размягчаются и расщепляются. 1 Это помогает мясу сохранить все свои соки. 1

Однако если мясо вымачивается слишком долго или маринад слишком кислый, белковые связи могут затянуться и вытеснить жидкость, сделав мясо жёстким. 1 Поэтому кислые ингредиенты рекомендуется использовать только для быстрого маринования, в пределах получаса. 4

Также для размягчения говядины можно нарезать её поперёк волокон: это сделает мясо более жевательным за счёт разрушения длинных мясных волокон. 1

Выбор метода зависит от личных предпочтений и желаемого результата.