Почему уху из красной рыбы варят в два этапа?

Уху, в том числе из красной рыбы, обычно готовят в два этапа, потому что сначала нужно сварить рыбный бульон, а затем процедить его и добавить остальные ингредиенты. food.ru

Обычно для бульона используют мелкую рыбу, которую выпотрошивают, но чешую можно оставить: считается, что она придаёт отвару более насыщенный вкус. food.inmyroom.ru На следующем этапе в рыбный отвар добавляют более крупную рыбу, нарезанную кусками. food.inmyroom.ru

Таким образом, сначала готовят основу для ухи, а затем добавляют в неё другие компоненты блюда. food.ru