Энергетическая ценность старой и молодой картошки различается из-за разного содержания крахмала. 13

В молодой картошке меньше крахмала, чем в зрелой. 3 Когда картофель только созревает, большая часть его углеводов находится в форме сахаров, что придаёт ей сладковатый вкус. 3 По мере хранения, особенно при пониженных температурах, эти сахара постепенно превращаются в крахмал — в более устойчивую форму хранения энергии для растения. 3

Таким образом, в старой картошке меньше влаги, больше крахмала, она более рассыпчатая и менее сладкая, чем молодая. 3 Именно поэтому старая картошка лучше разваривается и больше подходит для приготовления пюре, а молодая — для салатов, супов и жарки. 3