Почему у кефира может меняться цвет при производстве и хранении?

Цвет кефира может меняться при производстве и хранении по нескольким причинам:

• При производстве цвет может зависеть от температуры пастеризации молока. 1 Если молоко пастеризовали при температуре выше +75 °С, то при отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира не изменится. 1 При наличии пероксидазы кефир приобретает тёмно-синее окрашивание. 1
• При хранении изменение цвета может указывать на то, что кефир испортился. 4 У свежего кефира обычно белый оттенок, а у испорченного — желтоватый. 4

Кроме того, цвет кефира разных производителей может отличаться из-за различий в сырье, технологии, закваске и упаковке. 3 Например, молоко может быть цельным, восстановленным, смешанным, с разными показателями. 3