Почему творожный сыр плавится в выпечке?

Несколько факторов, которые влияют на то, почему творожный сыр плавится в выпечке:

• Количество влаги и жира в сыре. pikabu.ru food.ru Чем больше этих компонентов, тем легче сыр расплавить. pikabu.ru При этом важен баланс воды и жира: при недостатке влаги жир слипнется, и в результате получится не текучий сыр, а комки. pikabu.ru
• Кислотность сыра. pikabu.ru food.ru Сыры с пониженной кислотностью имеют много кальция в своей структуре и становятся мягкими при нагревании, но форму не теряют. pikabu.ru Высокая кислотность может привести к тому, что при запекании появятся комочки. food.ru
• Возраст сыра. pikabu.ru Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. pikabu.ru Даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. pikabu.ru
• Температура запекания. food.ru Сыр тает лучше при умеренной температуре от 180 до 200 °C. food.ru