Творожные десерты с желатином получаются более стабильными по форме благодаря тому, что при остывании расплавленный желатин рассеивает по десерту маленькие молекулы белка. 5

Когда желатин остывает, эти молекулы начинают связываться, превращаясь в трёхмерную сеть, внутри которой задерживается вода. 5 Это снижает текучесть десерта, придавая ему относительно плотную текстуру, несмотря на высокое содержание жидких ингредиентов. 5

Также для стабильности формы важно использовать желатин определённой силы: чем больше сила желатина, тем большее количество массы он может стабилизировать. 3

Кроме того, на стабильность формы влияет температура: желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов, и на то, чтобы масса стабилизировалась полностью, требуется от 6 до 24 часов. 3