Почему творожные десерты с желатином получаются более стабильными по форме?

Творожные десерты с желатином получаются более стабильными по форме благодаря тому, что при остывании расплавленный желатин рассеивает по десерту маленькие молекулы белка. www.seriouseats.com

Когда желатин остывает, эти молекулы начинают связываться, превращаясь в трёхмерную сеть, внутри которой задерживается вода. www.seriouseats.com Это снижает текучесть десерта, придавая ему относительно плотную текстуру, несмотря на высокое содержание жидких ингредиентов. www.seriouseats.com

Также для стабильности формы важно использовать желатин определённой силы: чем больше сила желатина, тем большее количество массы он может стабилизировать. andychef.ru

Кроме того, на стабильность формы влияет температура: желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов, и на то, чтобы масса стабилизировалась полностью, требуется от 6 до 24 часов. andychef.ru