Почему творог меняет свою консистенцию при приготовлении сыра

Некоторые причины, по которым творог может менять консистенцию при приготовлении сыра:

• Недостаточная кислотность творога. www.povarenok.ru Если творог не кислый, не вся сода реагирует с молочной кислотой, и лактата натрия (соли-плавителя) получается недостаточно. www.povarenok.ru В таком случае можно использовать более кислый творог или плавлить его с помощью цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты. www.povarenok.ru
• Жирность творога или молока. www.povarenok.ru Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. www.povarenok.ru Чтобы сделать сыр твёрже, можно использовать менее жирный творог или добавлять меньше масла. www.povarenok.ru
• Перегрев творога. www.bolshoyvopros.ru Даже жирный творог может не плавиться, если его перегреть на первоначальном этапе, так как жир расплавится и вытечет из творога. www.bolshoyvopros.ru
• Загрязнение. culturesforhealth.com Если сыр пузырящийся и с неприятным запахом, возможно, произошло загрязнение, например, кишечной палочкой. culturesforhealth.com Это может быть вызвано недостаточно продезинфицированным оборудованием, недостаточно свежим молоком или тем, что оно уже начало подкисляться перед приготовлением сыра. culturesforhealth.com