Рассол необходим для приготовления солёных оливок, чтобы снизить кислотность продукта и придать ему более мягкий вкус. 4

Во время выдержки в рассоле происходит процесс молочной ферментации: одна кислота в продукте трансформируется в молочную, которая является более мягкой в сравнении с другими кислотами. 4 Таким образом, кислотность продукта понижается. 4

Рецептура рассола и длительность выдержки определяются в зависимости от сорта оливок и способа приготовления. 4 Например, зелёные оливки выдерживают в рассоле 2–4 месяца. 4

Также рассол помогает избавиться от горечи, которая присутствует в свежих оливках. 1 Для этого плоды вымачивают в воде, меняя её ежедневно, пока не уйдёт вся горечь. 1