Почему трудоемкость приготовления некоторых блюд значительно выше, чем других?

Трудоёмкость приготовления некоторых блюд может быть выше, чем других, по разным причинам, среди них:

• Сложность рецепта. dgunh.ru www.bibliofond.ru Для ресторанов характерен широкий ассортимент блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. dgunh.ru www.bibliofond.ru
• Вид продукта. dgunh.ru Если продукты не поглощают влагу или поглощают её слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), то тепловое напряжение может быть очень большим. dgunh.ru Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла. dgunh.ru
• Технологические свойства сырья. focdoc.ru Они определяют пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объёма, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки. focdoc.ru
• Способ приготовления. focdoc.ru Например, некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить. focdoc.ru Молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.. focdoc.ru