Трудоёмкость приготовления некоторых блюд может быть выше, чем других, по разным причинам, среди них:

• Сложность рецепта. 15 Для ресторанов характерен широкий ассортимент блюд, преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. 15
• Вид продукта. 1 Если продукты не поглощают влагу или поглощают её слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), то тепловое напряжение может быть очень большим. 1 Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла. 1
• Технологические свойства сырья. 3 Они определяют пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объёма, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки. 3
• Способ приготовления. 3 Например, некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить. 3 Молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.. 3