Несколько причин, по которым может трескаться верхушка хлеба при выпекании в духовке:

• Недостаток влажности. 2 Быстрое образование корочки при недостатке влаги приводит к разрывам. 2 Чтобы избежать этого, можно использовать пар в начале выпечки. 2
• Недостаточная расстойка. 2 Тесто, не успевшее подняться, продолжает расти в духовке, что приводит к разрывам. 2
• Слишком плотная формовка. 2 Напряжение в тесте из-за тугой формовки приводит к разрывам. 2 Чтобы избежать этого, нужно формовать хлеб аккуратно, не перетягивая тесто. 2
• Избыток влаги. 2 Слишком обильное смазывание водой размягчает нижнюю часть теста и приводит к разрывам. 2 Чтобы избежать этого, перед выпечкой хлеб можно сбрызгивать из пульверизатора. 2
• Резкий перепад температур. 5 Корка свежевыпеченного хлеба может треснуть, если его вытащить из духовки до полного остывания или побрызгать водой. 5

Также на появление трещин может влиять качество муки: мука с низким содержанием клейковины может сделать тесто менее эластичным. 2