Насыщенный вкус и аромат традиционного японского чая маття обусловлены особым процессом производства. 15

За несколько недель до созревания чайные листья помещают в тень. 1 Это снижает интенсивность их роста, а концентрацию хлорофилла и танинов, наоборот, значительно повышает. 1 Именно поэтому готовый продукт имеет яркий зелёный цвет и насыщенный вкус. 1

После сбора чайные листья обрабатывают паром и высушивают, предварительно удалив из них все прожилки. 1 Сушка и дальнейшая ферментация также происходят в тени: на воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях. 1

Аромат моря в чае маття появляется из-за способа его производства. 2 После срезания молодых чайных листьев с куста камелии китайской, их необходимо пропарить. 2 Это делают для того, чтобы прекратить процесс ферментации и запечатать внутри листа больше полезных веществ. 2 В процессе пропарки из листьев выделяются различные аминокислоты, в частности органическое соединение — диметил сульфид (ДМС). 2 Особенно много его в матте с высокой концентрацией аминокислот, что и придаёт чаю выраженный аромат моря. 2